Produção Gastronómica · 10.º ano · Ano letivo 2026/2027
| Domínios / Ponderação | Objetivos de aprendizagem | Instrumentos de avaliação |
|---|---|---|
| Elaborar fichas técnicas.16% | Conhecimentos: • Fichas técnicas; Custos e margens; Receituário de fundos e molhos base; Manteigas compostas; Equipamentos de cozinha; Técnicas de empratamento; Conservação e etiquetagem. Aptidões e Capacidades: • Elaborar fichas técnicas; Pesagem e quantificação; Confecionar fundos e molhos base; Empratar e decorar; Aplicar técnicas de acondicionamento; Limpeza e higienização. Atitudes Práticas: • Autonomia; Iniciativa; Cooperação com a equipa; Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar. |
Fichas técnicas elaboradas. Fichas de trabalho. Grelhas de avaliação. Trabalhos práticos. |
| Preparar a mise en place.16% | Conhecimentos: • Fichas técnicas; Custos e margens; Receituário de fundos e molhos base; Manteigas compostas; Equipamentos de cozinha; Técnicas de empratamento; Conservação e etiquetagem. Aptidões e Capacidades: • Elaborar fichas técnicas; Pesagem e quantificação; Confecionar fundos e molhos base; Empratar e decorar; Aplicar técnicas de acondicionamento; Limpeza e higienização. Atitudes Práticas: • Autonomia; Iniciativa; Cooperação com a equipa; Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar. |
Observação direta. Grelhas de verificação da mise en place. Trabalhos práticos. Fichas técnicas. |
| Preparar e executar confeções de fundos de cozinha16% | Conhecimentos: • Fichas técnicas; Custos e margens; Receituário de fundos e molhos base; Manteigas compostas; Equipamentos de cozinha; Técnicas de empratamento; Conservação e etiquetagem. Aptidões e Capacidades: • Elaborar fichas técnicas; Pesagem e quantificação; Confecionar fundos e molhos base; Empratar e decorar; Aplicar técnicas de acondicionamento; Limpeza e higienização. Atitudes Práticas: • Autonomia; Iniciativa; Cooperação com a equipa; Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar. |
Observação direta. Grelhas de avaliação prática. Fichas técnicas. Provas/trabalhos práticos. |
| Preparar e executar confeções de molhos base de cozinha quentes, frios e seus derivados16% | Conhecimentos: • Fichas técnicas; Custos e margens; Receituário de fundos e molhos base; Manteigas compostas; Equipamentos de cozinha; Técnicas de empratamento; Conservação e etiquetagem. Aptidões e Capacidades: • Elaborar fichas técnicas; Pesagem e quantificação; Confecionar fundos e molhos base; Empratar e decorar; Aplicar técnicas de acondicionamento; Limpeza e higienização. Atitudes Práticas: • Autonomia; Iniciativa; Cooperação com a equipa; Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar. |
Observação direta. Grelhas de avaliação prática. Fichas técnicas. Provas/trabalhos práticos. |
| Acondicionar e conservar matérias-primas e produtos preparados.16% | Conhecimentos: • Fichas técnicas; Custos e margens; Receituário de fundos e molhos base; Manteigas compostas; Equipamentos de cozinha; Técnicas de empratamento; Conservação e etiquetagem. Aptidões e Capacidades: • Elaborar fichas técnicas; Pesagem e quantificação; Confecionar fundos e molhos base; Empratar e decorar; Aplicar técnicas de acondicionamento; Limpeza e higienização. Atitudes Práticas: • Autonomia; Iniciativa; Cooperação com a equipa; Respeito pelas normas de higiene e segurança alimentar. |
Observação direta. Grelhas de verificação. Trabalhos práticos. Fichas de registo e controlo. |
| Comportamento e Atitudes20% | Avaliação contínua das atitudes transversais essenciais ao desempenho hoteleiro: • Assiduidade e Pontualidade estritas nas sessões de cozinha/restaurante; • Apresentação Pessoal rigorosa: uso correto da farda de cozinha ou sala (DOP/SST); • Trabalho em Equipa: espírito de entreajuda, escuta ativa e empatia; • Ética e Deontologia: sigilo, discrição profissional e responsabilidade pessoal; • Cumprimento sistemático das orientações e prazos dos projetos solicitados. |
Observação direta. Grelhas de observação. Registos de atitudes, participação e assiduidade. Fichas de autoavaliação e heteroavaliação. |
