Produção Gastronómica · 10.º ano · Ano letivo 2026/2027
| Domínios / Ponderação | Objetivos de aprendizagem | Instrumentos de avaliação |
|---|---|---|
| Elaborar fichas técnicas.12% | Conhecimentos: • Fichas técnicas e custos; Receituário de acepipes, sopas, entradas, massas e ovos; Equipamentos específicos; Técnicas de empratamento; Normas de conservação e segurança alimentar. Aptidões e Capacidades: • Elaborar e interpretar fichas técnicas; Confecionar sopas e entradas; Confecionar pratos de ovos e massas; Empratar e decorar; Aplicar regras HACCP. Atitudes Práticas: • Organização; Rigor profissional; Autonomia; Cooperação; Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho. |
Fichas técnicas elaboradas. Fichas de trabalho. Grelhas de avaliação. Trabalhos práticos. |
| Preparar a mise en place12% | Conhecimentos: • Fichas técnicas e custos; Receituário de acepipes, sopas, entradas, massas e ovos; Equipamentos específicos; Técnicas de empratamento; Normas de conservação e segurança alimentar. Aptidões e Capacidades: • Elaborar e interpretar fichas técnicas; Confecionar sopas e entradas; Confecionar pratos de ovos e massas; Empratar e decorar; Aplicar regras HACCP. Atitudes Práticas: • Organização; Rigor profissional; Autonomia; Cooperação; Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho. |
Observação direta. Grelhas de verificação da mise en place. Trabalhos práticos. Fichas técnicas. |
| Preparar e executar confeções de sopas, cremes, aveludados e consommés12% | Conhecimentos: • Fichas técnicas e custos; Receituário de acepipes, sopas, entradas, massas e ovos; Equipamentos específicos; Técnicas de empratamento; Normas de conservação e segurança alimentar. Aptidões e Capacidades: • Elaborar e interpretar fichas técnicas; Confecionar sopas e entradas; Confecionar pratos de ovos e massas; Empratar e decorar; Aplicar regras HACCP. Atitudes Práticas: • Organização; Rigor profissional; Autonomia; Cooperação; Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho. |
Observação direta. Grelhas de avaliação prática. Fichas técnicas. Avaliação sensorial. |
| Preparar e executar confeções de entradas e acepipes11% | Conhecimentos: • Fichas técnicas e custos; Receituário de acepipes, sopas, entradas, massas e ovos; Equipamentos específicos; Técnicas de empratamento; Normas de conservação e segurança alimentar. Aptidões e Capacidades: • Elaborar e interpretar fichas técnicas; Confecionar sopas e entradas; Confecionar pratos de ovos e massas; Empratar e decorar; Aplicar regras HACCP. Atitudes Práticas: • Organização; Rigor profissional; Autonomia; Cooperação; Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho. |
Observação direta. Grelhas de avaliação prática. Trabalhos práticos. Fichas técnicas. |
| Preparar e executar confeções de pratos de ovos e massas.11% | Conhecimentos: • Fichas técnicas e custos; Receituário de acepipes, sopas, entradas, massas e ovos; Equipamentos específicos; Técnicas de empratamento; Normas de conservação e segurança alimentar. Aptidões e Capacidades: • Elaborar e interpretar fichas técnicas; Confecionar sopas e entradas; Confecionar pratos de ovos e massas; Empratar e decorar; Aplicar regras HACCP. Atitudes Práticas: • Organização; Rigor profissional; Autonomia; Cooperação; Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho. |
Observação direta. Grelhas de avaliação prática. Fichas técnicas. Provas/trabalhos práticos. |
| Empratar e decorar os produtos confecionados11% | Conhecimentos: • Fichas técnicas e custos; Receituário de acepipes, sopas, entradas, massas e ovos; Equipamentos específicos; Técnicas de empratamento; Normas de conservação e segurança alimentar. Aptidões e Capacidades: • Elaborar e interpretar fichas técnicas; Confecionar sopas e entradas; Confecionar pratos de ovos e massas; Empratar e decorar; Aplicar regras HACCP. Atitudes Práticas: • Organização; Rigor profissional; Autonomia; Cooperação; Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho. |
Grelhas de avaliação prática. Observação direta. Registo fotográfico dos trabalhos. Avaliação de produtos. |
| • Acondicionar e conservar matérias-primas e produtos preparados11% | Conhecimentos: • Fichas técnicas e custos; Receituário de acepipes, sopas, entradas, massas e ovos; Equipamentos específicos; Técnicas de empratamento; Normas de conservação e segurança alimentar. Aptidões e Capacidades: • Elaborar e interpretar fichas técnicas; Confecionar sopas e entradas; Confecionar pratos de ovos e massas; Empratar e decorar; Aplicar regras HACCP. Atitudes Práticas: • Organização; Rigor profissional; Autonomia; Cooperação; Respeito pelas normas de segurança e saúde no trabalho. |
Observação direta. Grelhas de verificação. Trabalhos práticos. Fichas de registo e controlo. |
| Comportamento e Atitudes20% | Avaliação contínua das atitudes transversais essenciais ao desempenho hoteleiro: • Assiduidade e Pontualidade estritas nas sessões de cozinha/restaurante; • Apresentação Pessoal rigorosa: uso correto da farda de cozinha ou sala (DOP/SST); • Trabalho em Equipa: espírito de entreajuda, escuta ativa e empatia; • Ética e Deontologia: sigilo, discrição profissional e responsabilidade pessoal; • Cumprimento sistemático das orientações e prazos dos projetos solicitados. |
Observação direta. Grelhas de observação. Registos de atitudes, participação e assiduidade. Fichas de autoavaliação e heteroavaliação. |
