Cozinha e Pastelaria · 11.º ano · Ano letivo 2026/2027
| Domínios / Ponderação | Objetivos de aprendizagem | Instrumentos de avaliação |
|---|---|---|
| Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.15% | Principais variedades e épocas de captura de peixes e mariscos Peixes de mar Peixes de rio Crustáceos Moluscos Tecnologia de matérias-primas Variedades Utilizações (cozer, fritar, grelhar e outros) Tipos de peixe (fresco, seco, congelado e outros) Tipos de crustáceos (lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros) Tipos de moluscos (ameijoas, mexilhões, ostras, búzios, outros) Receitas e fichas técnicas Capitações Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Preparar peixes e mariscos.15% | Técnicas de preparação de peixes e mariscos Manuseamento e preparação de utensílios e material Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos Seleção e capitação das matérias-primas Preparação (lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, despinhar) Tipos de cortes e divisão em porções (postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes, outros) Pesagens e capitações |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Confecionar peixes e mariscos e respetivas guarnições.15% | Técnicas de confeção de peixes e mariscos Cozer a vapor Cozer em "court-bouillon" Fritar Panar Grelhar Escalfar Assar Ao sal Saltear Gratinar Outros Preparação e confeção de guarnições de peixes e mariscos Técnicas de regeneração de pratos de peixe e marisco (preparados industriais e pré-cozinhados) |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Empratar e decorar peixes e mariscos.15% | Empratamento e decoração criativa Controlo de qualidade do processo de fabrico Preparação Confeção Produtos finais |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Acondicionar e conservar peixes e mariscos.10% | Acondicionamento e conservação de peixes e mariscos Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze") Medição de temperaturas e pressões Tempo de conservação Correção dos desvios ocorridos |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Cumprir as normas de higiene e segurança.10% | Normas de higiene e segurança | Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Comportamento e Atitudes20% | Avaliação contínua das atitudes transversais essenciais ao desempenho hoteleiro: • Assiduidade e Pontualidade estritas nas sessões de cozinha/restaurante; • Apresentação Pessoal rigorosa: uso correto da farda de cozinha ou sala (DOP/SST); • Trabalho em Equipa: espírito de entreajuda, escuta ativa e empatia; • Ética e Deontologia: sigilo, discrição profissional e responsabilidade pessoal; • Cumprimento sistemático das orientações e prazos dos projetos solicitados. |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
