Cozinha e Pastelaria · 12.º ano · Ano letivo 2026/2027
| Domínios / Ponderação | Objetivos de aprendizagem | Instrumentos de avaliação |
|---|---|---|
| Identificar as novas tendências gastronómicas, as novas técnicas, as novas tecnologias e utilização de novos produtos na cozinha.20% | Cozinha criativa - influências gastronómicas, benefícios e malefícios Cozinha de autor Cozinha de fusão Cozinha molecular Outras Novas tecnologias de cozinha Noções básicas de química alimentar Tecnologia de matérias-primas Composições Utilizações |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.16% | Receitas e fichas técnicas Capitações Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens Técnicas de preparação de pratos de cozinha criativa Manuseamento e preparação de utensílios e material Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas Processo de confeção de pratos da cozinha criativa |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Aplicar novos processos de preparação e confeção de iguarias, utilizando novas tecnologias na cozinha.11% | Novas técnicas de cozinha e confeção alimentar (em vácuo, cozedura a baixa temperatura, outras) Novos equipamentos e utensílios de cozinha (células de arrefecimento, fornos convetores, equipamento digital) Técnicas de regeneração de pratos da cozinha criativa Controlo de qualidade do processo de fabrico Preparação Confeção Produtos finais |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Acondicionar e conservar os produtos confecionados.11% | Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados | Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Reconhecer a importância da estética na apresentação e decoração dos produtos gastronómicos.11% | Empratamento e decoração criativa Novas formas de apresentação dos produtos gastronómicos Conceitos de estética e harmonia |
Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Cumprir as normas de higiene e segurança.11% | Normas de higiene e segurança | Observação direta. Fichas de avaliação diagnóstica, formativa e Sumativa. Relatórios. Listas de verificação. Questionários. Portifólios. Grelhas de observação. Trabalhos individuais, de pares ou em grupo. Fichas de autoavaliação. Registos de incidentes críticos. Trabalhos de pesquisa individuais, de pares ou em Grupo. |
| Comportamento e Atitudes20% | Avaliação contínua das atitudes transversais essenciais ao desempenho hoteleiro: • Assiduidade e Pontualidade estritas nas sessões de cozinha/restaurante; • Apresentação Pessoal rigorosa: uso correto da farda de cozinha ou sala (DOP/SST); • Trabalho em Equipa: espírito de entreajuda, escuta ativa e empatia; • Ética e Deontologia: sigilo, discrição profissional e responsabilidade pessoal; • Cumprimento sistemático das orientações e prazos dos projetos solicitados. |
Observação direta, Grelha de observação |
